02-11-2015 14:43

Ресторанная суета Еревана: от маленьких порций капучино, до больших заготовок в тонире (фото)

Дзинь-дзинь, топ-топ, скрип дверей, гул и хаос кафешек, наполненных ароматами того или иного блюда. Вентиляция еле справляется с ними, периодически пуская воздух извне. Кто-то сидит, барабаня пальцами по столу, в ожидании чашечки горячего капучино, иные поглощают порцию "Фуа-гры", сопровождая каждое откусывание, приготовленной под французский манер, печени откормленного гуся или утки чавканьем. В заведении напротив одни высмеивают других за неумение правильно держать палочки для суши и за незнание различий между сашими и роллами. По ту сторону окна группа молодых людей со стаканами на которых написано "Coffee" переходит дорогу. Тем временем, на лавке, в одиночестве, сидит подросток, прижавшись щекой к термосу темного цвета. Неподалеку от него, веселое застолье сопровождается основным блюдом — ягненком, приготовленным по старинному армянского обычаю в специальной многовековой печи — тонире (Кавказская глиняная печь в виде перевернутого усеченного конуса, уходящая основанием в землю, — прим. Ред.). Как говорит хозяин заведения, "это попытка популяризации настоящей армянской кухни, которая имеет историю длиною в человеческое бытие".

Тем временем в нескольких шагах подают ароматную "Арису", которая является одним из старейших блюд армянкой кухни. Изначально "Ариса" была исконно праздничной пищей, которая готовилась в огромных сосудах для жертвоприношения богам. Арису на всю ночь клали в тонир и варили на угольках до утра. Культура приготовления "пищи богов", сохранилась и по сей день. Каждый год в селе Мусалер, которое находится недалеко от Эчмиадзина, варится ариса в память о героической сорокадневной обороне Мусадага (село на территории нынешней Турции, — прим. Ред.).

"Хапама" еще один пример армянской кухни. Это национальное блюдо в старину готовили специально для молодоженов. Несмотря на то, что в Арцахе ежегодно проводится фестиваль "Хапамы", аппетитное тыквенное блюдо встретишь в меню не каждого заведения. Натянутая на столицу армянского мира маска "современности" вихрем пытается снести то величие армянкой кухни, которое отшлифовывалось тысячи и тысячи лет. Модные и не менее вкусные блюда и десерты иностранной кухни в заведениях Еревана теперь считаются гарантом роста и развития того или иного ресторана, паба, бара, кафе или просто забегаловки.

Среди молодежи бытует стереотип, что наша традиционная пища ограничивается исключительно шашлыком во всех его проявлениях, хашем, несколькими салатами из эпохи СССР, скудным запасом выпечки, армянским вином и армянским бренди, гордо именуемым "коньяк". Мало кто знает, что еще 2500 лет назад армяне занимались приготовлением хлеба, и что в определенных ресторанных кругах сохранились разнообразные обычаи приготовления того или иного блюда, технология смешивания ингредиентов, специй, ароматов, вкусов. Сегодня, блюда из свинины, курицы и телятины пришли на смену традиционной баранине. За редким исключением, в современных ресторанах Армении можно найти еду из бараньего мяса. Традиции и приоритеты армянского народа, в силу исторических, культурологических, социальных факторов, породили пристрастие к копченным, полукопченым, прессованным видам мяса, таким как ароматная бастурма из говяжьего мяса, приправленная душистыми горными травами, суджух и говяжья вырезка. Примечательно, что практически вышло из обихода блюдо зародившееся в Ване (Западная Армения, ныне территория Турции, — прим. Ред.) "Мшош". Ключевым ингредиентом современного «Мшош» является чечевица, к которой добавляют тыкву, зеленые бобы или свеклу. В старые времена чечевицу смешивали с сухофруктами из абрикоса и грецким орехом.

Кроме многонациональных "Шаурмы" и "Долмы", ставших чуть ли не постоянными гостями застолья не только региона, но и многих государств, на одной из улиц Еревана, в тихом и укромном месте можно попробовать "Мшо долма". Основа данного блюда не традиционный фарш, а рубленное мясо. Несмотря на то, что некоторые виды блюд сохранились, тем не менее многое из наследия наших предков необходимо внести в красную книгу. Тенденция нестандартного сочетания ингредиентов получает, вкупе с духом армянской кухни, не менее удивительный симбиоз, в результате которого создается то или иное блюдо, выпечка, коктейль, кофе… Еще во времена Ван-Васпураканского царства (908-1021 гг.) повара умело смешивали чечевицу с горохом, добавляя к ним разного рода пряности с горным ароматом и сухой лаваш. Теперь же "равиоли" с грибами, или же ароматное "ризотто" с овощами, с куском "настоящей" итальянской пиццы стоит намного дороже и покоряет сердца намного быстрее, чем тот же суп "Пити", состоящий из баранины, гороха и сухофруктов. Суета и гул вечернего Еревана, периодически разбавляет стук вилок и ножей об тарелки, отпивание пива, обязательно баварского разлива, как подобает статусу современного среднестатистического ереванца или коньяка из армянского коньячного завода "Арарат", и бутылка вина. Интересно, что производство армянского бренди и коньяка началось в далеком 1887 г., когда торговец Нерсес Таирян построил первый винно-коньячный завод, который в дальнейшем переименовали в Ереванский коньячный завод. Ну, а армянскому пиву ровно столько лет сколько и армянскому национальному хлебу — лавашу. Самому старшему армянскому напитку, вину Вакха, около 6 000 лет. В 2010 – 2011 гг. возле деревни Арени были найдены сосуды, изделия и атрибуты приготовления нектара вакханалий. Уличное многоголосие ереванских этюдов делит на каждой улице таманяновского детища сезонные веранды меблированных заведений. Оживленная беседа двух или пяти, рисует красками нервное покуривание других. Кто-то из общей толпы пытается получше сфотографировать красиво поданный "Чизкейк". Возможно для "Instagram" или "Facebook". Иные отмечают в "TripAdvisor", характеристики "апельсинового торта" и десерта "Каскад". Тем временем на лавке все еще сидит подросток, прижавшись щекой к стакану темного цвета. Возможно, стакан давно опустел.